雞蛋作為大眾消費的動物性蛋白之一，人們在注重營養價值的情況下，更青睞蛋黃顏色深的雞蛋，蛋黃顏色也就成為了衡量雞蛋質量的重要感官指標。

傳言

　　雞蛋黃的顏色主要是一種類胡蘿卜素——葉黃素。消費者認為蛋黃顏色越黃說明葉黃素含量越高，營養價值越好。

事實上

　　蛋黃的顏色與雞蛋整體的營養價值關系不大。雖然顏色深的蛋黃比顏色淺的蛋黃中類胡蘿卜素含量會高一些（最常見的類胡蘿卜素有葉黃素、玉米黃素、β-胡蘿卜素等）。

　　動物自身不能合成葉黃素，需靠飲食供給。富含天然類胡蘿卜素的飼料原料主要有：優質黃玉米、玉米蛋白粉及青綠飼料等。葉黃素作為一種脂溶性物質，含量高時，雞蛋黃中脂肪含量相對較高。

　　脂肪含量高在一定程度上可以改善雞蛋風味，但從蛋黃顏色是否更黃來評價雞蛋的好壞并不合理。

　　雞蛋黃的顏色不僅由雞進食的食物或飼料決定，也可以通過人工合成的添加劑營造，因此我們看到的黃色未必能代表雞蛋黃中的葉黃素含量一定就高。

　　葉黃素在食物中的分布很廣泛，例如菠菜、卷心菜、萵筍、油菜和水果中均富含葉黃素，很多橙紅色的蔬果如南瓜、辣椒、芒果、柑橘、桃子中含有豐富的葉黃素酯，葉黃素酯是葉黃素的前體物。

　　雞蛋中的葉黃素和蔬菜水果中的葉黃素相比，少之又少，雞蛋葉黃素對人體貢獻不大。雞蛋黃主要為人體提供卵磷脂、不飽和脂肪酸、鈣、磷、鐵、維生素、高生物價蛋白等營養物質。

影響蛋黃顏色的因素

1、品種

　　產蛋性高的商品蛋雞，所產的雞蛋蛋黃顏色淺于產蛋性能低的地方品種。

2、日齡

　　蛋黃顏色與產蛋雞日齡呈強相關性，隨著日齡的增加，腸道吸收類胡蘿卜素的功能逐漸減弱，蛋黃沉積能力下降，大日齡蛋雞產的蛋，其蛋黃色澤逐漸變淺。

3、日糧成分

　　蛋黃中的葉黃素，全部來自于飼料，飼料的組成及各成分之間的比例，特別是玉米等飼料原料的品質，玉米質量的優劣對蛋黃色澤起到決定性作用。玉米、玉米蛋白粉中的葉黃素容易發生氧化，隨著儲藏時間的增加，原料中的葉黃素含量逐步降低，過陳玉米飼養蛋雞，所得的雞蛋黃會變淺。飼料霉菌毒素超標也會影響蛋黃中葉黃素的沉積。

4、疾病

　　球蟲病、腸炎綜合癥、肝病等消化系統疾病，影響飼料在消化道內的消化和吸收，進一步影響類胡蘿卜素在蛋黃中的沉積；沙門氏菌、慢性呼吸道、傳支等傳染病，影響類胡蘿卜素的利用率。

5、飼養管理

　　高溫高濕、密度過大、通風不良、光照不當等都會使蛋黃顏色變淺。